Über ein Kleinod in Ayl, einem Besuch im Zilliken Valley und einem Drive by Shooting am Scharzhofberg. Ein Reisebericht von der Saar.

Als wir nach dreistündiger Fahrt als ersten Vorboten dieses Familien Kurzurlaubes den Wiltinger Saarbogen erblicken, wird einem wieder bewusst wie Steil eigentlich Steillage ist, und wie mühsam und kräftezehrend der Erhalt und die Bewirtschaftung dieser ist, es mag pathetisch klingen, aber in diesem Moment lehrt einen das wieder Demut, man vergisst viel zu schnell den Aufwand wenn man abends eine Flasche Wein aufzieht und sich dazu oft nur auf sensorische Merkmale eines Weines konzentriert, daher ist dieser Besuch auch gut für die kalibrierung der Wertschätzung. Ich war viel zu lange nicht mehr in einem Weinanbaugebiet, dazwischen lag ein zu voller beruflicher Terminkalender und Vater werden, und ich merke wie beim Anblick der ersten Weinberge und in Gedanken über das geplante Programm der nächsten Tage, mein Herz ein wenig schneller schlägt, an diesem grauen nasskalten Gründonnerstag.

 

Unser Ziel, und Ausgangspunkt für die nächsten Tage ist Ayl genauer gesagt das Weinhotel Ayler Kupp das mitten auf dem Weingut Peter Lauer liegt. Betrieben wird es seit knapp zwei Jahren von Jörg und Laura Diekert. Jörg Diekert hat bei Christian Bau gearbeitet, und im Hotel Jagdhof Glashütte im Jahre 2011 einen Michelin Stern erkocht, Laura Diekert war u.a. an renommierten Stationen wie das La Table in Hohensyburg und im Restaurant Zur Traube tätig.

Klingt auf den ersten Blick nach Ambitionen sich ganz nach oben in die Restaurantführer dieser Republik zu erkochen, eventuell noch mit Subvention eines Weingutes von Welt und immer hart an der Grenze der Rentabilität? Genau das Gegenteil ist der Fall, hier erwartet den Gast kein Protz Geschirr, Luxus Zutaten aus aller Welt, 15 Elementen auf dem Teller oder gar ein stocksteifes Protokoll des Service. 

Familie Diekerts Konzept ist so einfach und doch so unschlagbar charmant, Jörg Diekert bezieht einen Hauptteil seiner Zutaten aus der Region oder nutzt die Nähe zu Frankreich, kombiniert mit seiner Küchenphilosophie sind es auf den Tellern höchstens drei bis vier Komponenten, die aber mit maximalen Anspruch an Qualität und Aromatik. Laura Diekert leitet das Restaurant und Hotel, und das mit einer so ruhe ausstrahlenden und authentischen Freundlichkeit sowie Souveränität wie ich es selten erlebt habe. Damit dieses Konzept auch in touristisch schwachen Monaten funktioniert, ist die Karte so vielfältig gestaltet das Diekerts auch von der näheren Umgebung gut angenommen werden. Dazu kommt das Winzer Legenden der Saar hier gerne auch mit Ihren internationalen Geschäftskunden die eine oder andere Flasche trinken, und was wäre Wein ohne das Zusammenspiel mit guter und abwechslungsreicher Küche, hier bietet man den Connaisseuren von Welt definitiv mehr als würdige kulinarische Unterhaltung.

Ausblick aus dem Restaurant / Peter Lauer (I)


Ausblick aus dem Restaurant / Peter Lauer (I)

Nachdem wir unsere Koffer im Zimmer dem Faß 11 verstaut haben, machen wir uns direkt mit Kind auf dem Weg zur Lage Ayler Kupp, die fußläufig 5 Minuten vom Hotel liegt. Ich habe das Weingut Lauer lange nicht auf meinem Radar gehabt, obwohl die Etiketten mehr als einen hohen Wiedererkennungswert besitzen, auf der ProWein hier und da verkostet, aber eine Weinmesse bietet selten die Ruhe Weine wirklich komplett zu erfassen, meistens ist es nur eine kleine Visitenkarte in der Nase und am Gaumen. Und so richtig kam dieses Weingut in meinem Fokus als ich letztes Jahr unter anderem Ihre Réserve 91 und Faß 13 Saarfeilser auf unserem Esstisch stehen hatte. Wir landen direkt an der Parzelle Unterstenberg, mit den darüber liegenden Kupp und Stirn. Weinberge im März, sind keine blühendene Landschaften, aber ich merke das ich im Kopf zum Taxifahrer werde, der seine Straßen der Stadt abspeichert, bei mir sind es gerade Lagen. Wir laufen Richtung Saar, nördlich in der Ferne die Lage Saarfeils, es geht weiter südlich entlang der Saar und wir kommen zur neuesten Lage von Lauer, der Lambertskirch die sich wie eine überdimensionierte Rampe oberhalb unseres Wanderweges aufbaut, gerade mal 0,2 Hektar, wahnsinnig steinig und übersäht mit grauen Schiefer, wird erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts erwähnt und ist seit 2010 im Besitz der Familie Lauer. Seit 2012 neu bepflanzt und der erste Jahrgang war 2014, mit wohl einer winzigen Menge von 240 Flaschen einer Lambertskirch Spätlese. 

Am Abend erwartet uns das Menü Rauberg, ein Teil des Arrangements das wir gebucht haben. Regional typisch herzhaft heißt es in der Beschreibung. Als Vorspeise kommt die Zwiebelsuppe mal anders, eine sehr schön sämige Suppe mit feinen Perlzwiebeln als versteckte Einlage. Als Hauptgang Dry age Roastbeef & Ochsenschwanz, Kartoffelpüree & Lauch. Ich stutze etwas, sagte Frau Diekert nicht von etwas wie rustikal? Diese Gang ist weit weg von rustikal, das Fleisch in der Kombination fein und sehr zart, und mit einem kräftig gut abgeschmeckten Jus. Schön geschmortem Lauch und angerösteten Zwiebeln & cremiges Kartoffel Püree. Als Dessert wird eine weiße und dunkle Mousse au Chocolat serviert. Begleitet wird das Menü von Lauer Gutsweinen. 

Etwas übermannt von den Eindrücken und Laufstrecken dieses Tages nehme ich mir noch eine Flasche Alt Scheidt vom Weingut Lauer aus der Maxibar am Aufgang zu den Zimmern und falle nach dem ersten Glas in einen tiefen entspannten Schlaf. 
 

Der nächste Tag steht ganz im Zeichen des Saarburger Rausch, um 11:00 Uhr habe ich einen Termin bei Dorothee Zilliken, die sich dankenswerterweise an diesem Karfreitag für uns Zeit nimmt, obwohl Sie in der darauffolgenden Nacht noch mit Ihrer Familie in den wohlverdienten Ski Urlaub fährt. 

Wir parken an der Sparkasse, gegenüber direkt ein Teil des Saarburger Rausches, der bis mitten in die Stadt hineinreicht, und als wir die Graf-Siegfried Straße entlang laufen, blitzt zwischen den Häusern der Saarburger Rausch immer wieder hindurch, der wie eine große Wand den nördlichen Teil der Stadt ummantelt, und dauernd für die Bewohner dieser Stadt präsent scheint. Sowas lernt man durch keinen Weinatlas, die Beziehung einer Lage zu einer Region oder wie hier zu einer Stadt.

 

Erste Station ist der Keller von Zilliken, drei Stockwerke tief und der tiefste der Saar. Auf der ersten Ebene befinden sich alle Flaschen die für den alltäglichen Versand gelagert werden, auf dem Weg zur zweiten Etage befindet sich ein Regal bedingt durch eine Nachweispflicht mit allen Flaschen die derzeit im Verkauf sind, und da das Keller Klima den Etiketten mehr als zusetzt, wurde kurzerhand auf den Flaschenböden die AP Nummer mit Edding notiert.

In der zweiten Etage befindet sich der Fasskeller. Die Decke und Wände übersät von tausenden kleinen Stalagmiten, selbst an den schweren Eisentüren. Der Keller nur beleuchtet, von einzelnen Deckenlampen in der Mitte der Räume. In meiner Vorstellung hätte ich es kälter und auch feuchter vermutet, der Geruch ist fast neutral, sehr angenehm, Dorothee Zilliken erklärt das sich das äußere Klima auch immer im Keller wiederspiegelt bezüglich der Temperatur und Feuchtigkeit.

Alle Weine werden traditionell in neutralen Eichenfässen ausgebaut. Rund 60 Jahre hält ein Fass, danach wird es ersetzt. Und es wird immer schwieriger einen fortlaufenden Ersatz zu gewährleisten, da der Ausbau im Holz nur noch bei wenigen Weingütern Anwendung findet. Alle Fässer haben Ihre eigenen Besonderheiten, da aufgrund Ihrer Erfahrung sich nicht jedes für Kabinett, Spätlesen oder Auslesen gleichermaßen eignet, daher testen Dorothee Zilliken und Ihr Vater jedes Fass auf seinen optimalen Einsatz vorher aus. 

Im hinteren Bereich dieser Etage liegt die Schatzkammer. Im zweiten Weltkrieg wurde der Keller am vorherigen Standort von Bomben vollkommen zerstört und alle Weine die dort lagerten, und somit auch das bisherige Vermächtnis, daher ist der älteste Wein von 1949. Aber die wirkliche Besonderheit ist, das hier auch Weine lagern die nicht sofort überzeugten und mehr Reife benötigten, so werden auch gerne mal Weine erst nach 15 Jahren oder mehr veröffentlicht, wenn Zillekens der Meinung sind das sie dem Weingut eigenen Anspruch genügen, und dem Verbraucher das zeigen was dieses Weingut ausmacht.

Es geht weiter mit der Probe der Weine des Jahrgangs 2014, und was mir die ganze Zeit auffällt, mit welcher Leidenschaft Dorothee Zilliken Ihre Philosophie der Weine vermittelt, das ist keine routinemäßige Aneinanderreihung von Sätzen die man sich im Laufe von Jahren und eine Vielzahl von Besuchern des Weingutes angeeignet hat. Und auch wenn ich kein Besucher bin, der im Anschluss hunderte von Flaschen bestellt, nimmt Sie sich für jeden der präsentierten Weine sehr viel Zeit zur detaillierten Erläuterung.

Zilliken besitzen Parzellen in zwei Lagen, dem Saarburger Rausch und dem Ockfener Bockstein der etwas nördlich auf der anderen Seite der Saar, auf der Höhe von Ayl liegt. Wir verkosten die 2014er Kabinett Weine beider Lagen, und Sie erzählt schmunzelnd das Sie den Bockstein gerne mit Ihrer Mutter vergleicht und den Rausch mit Ihrem Vater. Lebenslustiger und lockerer gegenüber etwas ernst und sehr korrekt. Und das zeigt sich wirklich, beide am Gaumen ausgestattet mit einem Korb voller tropischen Früchten aber der Bockstein im Abgang deutlich weniger Mineralität und Vielschichtigkeit, beide auf Ihre Weise sehr gut, ordentlich trinkfreudig, aber so hat man die Wahl anstatt viel Tiefgründigkeit und Vielschichtigkeit des Saarburger Rausch die einen auch etwas mehr fordern kann, den sehr entspannten Bockstein zu trinken, der sicherlich nicht banal ist aber doch äußerst zugänglicher. 

Und während auf dem Schiefer Fußboden des Probenraumes mein 14 Monate alter Sohn uns laut kreisend umkrabbelt, immer gefolgt von seiner Mutter, spricht Dorothee davon das sie erst kein großes Gewächs machen wollten, da es Ihnen fremd ist, einen zu alkoholischen oder gar muskulösen Wein herauszubringen, bei Ihnen geht es immer um Leichtigkeit. Und so ist das großes Gewächs 2014 ein federleichtes mit nur 11,5 % Alkohol, der typischen Zitronen Butter Kuchen Noten junger Zilliken Weine, pure konzentrierte Mineralität und Würzigkeit des Saarburger Rausches, sehr elegant, cremig und wahnsinnig lang gepaart mit noch viel mehr Würzigkeit und rassiger Säure, aber Zeit spielt auch hier eine Rolle, das GG macht nach zwei Monaten der Füllung stark zu, und braucht dann Zeit um sich langsam Stück für Stück wieder zu einem großen Wein zu entwickeln. 

Zum Schluß der Probe holt Dorothee Zilliken eine Flasche ohne Etikett aus dem Weinkühlschrank und schenkt ein. An der Nase leichter Firn, Anklänge von Honig, auch hier wieder ein ordentlicher Korb von tropischen Früchten, präsente Säure und die typische Mineralität des Saarburger Rausches. Eine sehr schönes und komplexes Spiel zwischen Säure und Süße. Eine klassische Zilliken Falle, ich habe diesen Wein viel zu jung eingeschätzt. Es wird dann aufgelöst, und es handelt sich um eine 1999er Saarburger Rausch Spätlese, die dritte Füllung, die erst jetzt auf den Markt kommt und schon ganze 5 Wochen offen im Schrank stand, und keinerlei Ermüdung zeigt. Meine Frau, die während dieser Probe mehr damit zu tun hatte den Nachwuchs davon abzuhalten den Probenraum auseinander zu nehmen, bitte ich wenigstens diesen Wein zu probieren.

Nach der Probe fahren wir nach Trier ein wenig Sightseeing ohne vinophile Inhalte, auf dem Rückweg bitte ich meine Frau aber in Wiltingen kurz abzubiegen und Richtung Oberemmel zu fahren. Mein Ziel, wenigstens diesem Berg kurz Hallo sagen. In meinem Kopf ist der Scharzhofberg komplett verknüpft mit Roman Niewodniczanskis Erzählung aus Weinwunder Deutschland indem er Egon Müllers Vater für ein Glas einer wohl grandiosen 1971er Goldkapsel Auslese vom Scharzhofberg dankt, und dieser nur empört antwortet das sei nicht er sondern DER BERG. Wir halten kurz am Scharzhof, wenden auf dem kleinen Weg parallel zur Landstraße direkt davor, der restliche Dialog mit salopp heruntergelassener Fensterscheibe im Auto verlief ungefähr so: Stück vor, OK, kleines Stück zurück, OK, ne wieder vor. KLICK. Können weiterfahren.

 

Unser letzter Abend steht an im Weinhotel Ayler Kupp. Als kulinarischen Abschluß das gleichnamige Ayler Kupp Menü. Als Amuse ein geräuchertes Forellen Tatar, wunderbar fein, ein sehr ausgewogenes Raucharoma, schön fruchtig kombiniert mit Apfel. Danach ein Pulpocarpaccio mit schwarzem Knoblauch, Tomate & Rucola. Butterweicher Pulpo, das schwarze Knoblauch Gel gibt dem ganzen die nötige Würze, was mich aber meisten fasziniert, das ich dem Rucola mehr als etwas abgewinnen kann, so muß Rucola sein, knackig und jung. Boujabais mit Safran Aïoli Croutons (Leider kein Foto weil schlecht fotografiert). Als Hauptgang gebratene Seezungenfilets, grüner Spargel mit Oliven, Parmesan und sehr fluffiger sahniger Kartoffelschaum. Zarte wunderbar gebratene Seezungen, schöne salzige Noten, perfekt handwerklich. Und als Abschluß Crèmeschnitte mit exotischen Früchten und hausgemachtem Eis, und wie schon mal an anderer Stelle erwähnt, wieder ein Restaurant wo es beim Dessert nicht zwanghaft überanstrengt oder gekünstelt wirkt, sondern überraschend sehr gut, lockeres fluffiges Biskuit, schöne Zitrus Aromen. Bitte mehr davon.

Unerwähnt sollte nicht die Weinbegleitung am letzten Abend im Weinhotel Ayler Kupp bleiben, gerade zwei Weine die zum Hauptgang (Seezunge) parallel serviert worden sind, einmal 2014er Saarfeilser und die jüngst erschienene Réserve 92 mit mehr als 23 Jahre Hefelager. Der Saarfeilser hatte es natürlich mit einer Rampensau wie der Réserve konfrontiert sehr schwer, ich habe mir aber eine Flasche mit nach Hause genommen und solo getrunken.

Réserve 92 / Weingut Peter Lauer
Gegenüber der 91 Réserve hat man jahrgangsbedingt auf die Dosage verzichtet. Die Nase mit frisch ausgepackter Luftmatratze, grüne Oliven, ein wenig Tannenharz und Bohnenkraut, am Gaumen dann eine richtig zupackende elegante feine Säure. Ich kann aber aufgrund dieser irren Nase nicht dieselbige aus dem Glas lassen. 

2014 Saarfeilser / Weingut Peter lauer
Kühle mineralische fast minimalistische höchst attraktive Eleganz, mit ordentlich Kraft. Minzig, ein wenig Dosen-Ananas, leicht aufbrausende Säure die dann zügig verschwindet. Nach einem Tag wirkt die Säure noch etwas besser integriert, und der Wein hat wesentlich mehr Druck am Gaumen. Hat mir von allen probierten Lauer Weinen am besten gefallen, richtig großes Riesling Kino, und wird das mit ein paar Jahren Reife noch steigern.

Und als Abschluß für diesen Tag musste es eine
1995er Saarburger Rausch Auslese / Zilliken von der Weinkarte sein

In der Nase leichte Firne, Honig, ein wenig Rauch. Am Gaumen kandierte Früchte, mehr Honig, ein wenig Malz, präsente aber eine fast seidige und gezügelte Säure. Und während ich mit der Flasche im dunklen Hotelzimmer im Bett liege, die Frau und Kind im Tiefschlaf neben mir, die einzige Beleuchtung das Handy Display in meiner Hand. Kommentiert User Hermann Höhle meine soeben gepostetes Bild des Weines bei Facebook mit den Worten: „Genau diese Auslese habe ich einmal mit: wie wenn man ein Fenster aufreißt, beschrieben.“ Ich nehme noch einen Schluck, und im Abgang wo bei den jüngeren Weinen, die prägnante Mineralität sich ewig mit der Säure zieht, ist jetzt ein Ton den ich direkt mit diesem Fenster aufreißen assozieren kann. Ein Fenster das man Ende April oder im Mai aufreißt, wenn die Wärme des Tages noch nicht ausreicht den Abend zu wärmen, eine Mischung aus Stein, Sommerregen und feuchter Erde. Gänsehaut. Jetzt verstehe ich es.

Weiter beinhaltet die Weinkarte der Diekerts, neben natürlich vielen Lauer Weinen (alle Großen Gewächse des aktuellen Jahrgangs auch Glasweise, und vielen gereiften Weinen), auch sehr fair kalkulierte und sehr interessante Weine von anderen Winzern der Saar und Mosel, aber auch aus Europa.

Wir haben für Oktober wieder bei den Diekerts gebucht, bis bald Saar, du wunderbares Stück deutscher Weinkultur.